Lo Chef Antonio Arfè al Bagno Elena

Un “salotto del mare”, tra i più antichi d’Italia. Nato nel 1840, il “Bagno Elena” è, per antonomasia, lo stabilimento di Napoli. Molto più di un semplice “bagno”, rappresenta una parte importante della città, accogliendo quanti desiderano un “posto al sole” proprio vicino casa. «Ne è passato di tempo da quando a mare si veniva per salute, e della tintarella ci si preoccupava poco, ora l’utenza cerca altro, è più esigente ma, paradossalmente, più pratica. Non rispetta più il calendario canonico, ma si affida al meteo, vedendo in una giornata di sole un’opportunità da cogliere al volo. Tuttavia rimane invariato il nostro rapporto con la clientela, offriamo infatti professionalità condita di calore umano, quel calore che scalda sempre, anche con la pioggia». È Antonella Morra a parlare, manager, insieme al fratello Mario, dello stabilimento che, terminata l’epoca dei Limoncelli e dei D’Alessio, nel 1957 è passato, in gestione alla famiglia posillipina.

«Questo non è un lavoro – dichiara Antonella -, è parte della mia vita, è una passione che coltivo ogni giorno ed a cui mi dedico totalmente ». La città galleggiante che un tempo si estendeva per oltre centottanta metri dalla costa, con palafitte e cabine per un’utenza massiva, ora si è rifatta il trucco. Ha ridotto la piattaforma e limitato gli ingressi. «Desideriamo essere una piccola oasi, un punto di riferimento per i ragazzi, gli uomini d’affari e le famiglie, insomma, per la città, la città che – spiega Mario, presidente del sindacato italiano balneari Regione Campania -, non ci ha mai abbandonato, rimanendo fedele allo stabilimento». L’enorme complesso, infatti, con una disposizione naturale assolutamente unica, proprio nella baia di Donn’Anna (mitica insenatura di Posillipo, collina dell’incanto e della “tregua da ogni dolore”), e grazie ad un folto e qualificato personale, è un affresco costante dei tempi e delle mode, degli usi ed è proprio il caso di dirlo, dei costumi, che il mito dell’estate porta con sé.

Due secoli di storia (…e storie) per l’antico “Bagno” che, trasportato nel nuovo millennio da una “nuvola bianca”, Giovanni Morra, l’odierno proprietario, deve il suo nome a Pasquale D’Alessio; questi, infatti, ”socio di Gerardo Limoncelli, e azionista di minoranza del lido, nel 1899 – come racconta Aldo De Francesco ne ’Bagno Elena in Posillipo dal 1840. Due secoli di estati napoletane’, edito da Rigiosi – caldeggiò, essendo appaltatore di fiducia di corte, con saldi sentimenti di riconoscenza verso casa Savoia, il nome della futura regina” che, spesso a Napoli in incognito, era solita avventurarsi in lunghe e lente passeggiate che da piazza dei Martiri terminavano proprio in quella baia. Ma lo stabilimento, per la sua naturale vocazione e per l’atmosfera di libertà ed empatia che evoca, è diventato di recente un cult per eventi mondani e feste private. «Qualche tempo fa alcuni amici di famiglia chiesero di organizzare qui il ricevimento per il loro matrimonio. L’evento riuscì meravigliosamente ed anche gli ospiti furono entusiasti. Da allora – dichiara Antonella -, in tanti hanno scelto il “Bagno Elena” come location per un evento, Swatch e Calvin Klein tra i più recenti, deliziati anche dalla nostra cucina che si avvale di uno chef d’eccezione, Antonio Arfè». Già perché lo stabilimento accontenta l’esigente clientela non solo con un favoloso “posto al sole”, ma anche con piccole leccornie per i palati più raffinati, la qualità declinata alla tradizione ed alla leggerezza, soddisfacendo, anche chi, come i celiaci, spesso non può godere di qualche manicaretto partenopeo.

“Questa manifestazione rappresenta una tappa importante nel percorso di valorizzazione e promozione della ristorazione e dell’accoglienza di qualità che l’Amministrazione sta portando avanti da tre anni” così commenta l’Assessore al Turismo, Marketing Territoriale, Identità Massimiliano Orsatti. “L’enogastronomia – conclude Orsatti – è un tassello importante nel menu di proposte turistiche della nostra città, che sa coniugare arte, storia, cultura e gusto.”

La manifestazione si pone come intento quello di offrire ad un selezionato gruppo di professionisti che quotidianamente operano nella ristorazione, una panoramica di quanto di meglio offra il mercato agricolo e enogastronomico contemporaneo milanese e lombardo.

La visita a Palazzo Marino è stata preceduta da un tour sul caratteristico Citysightseeing alla scoperta delle bellezze artistiche della città, luoghi nei quali gli chef hanno sfilato con la loro inconfondibile divisa. La giornata di lunedì 9 novembre invece è stata dedicata ad un workshop di promozione, formazione e degustazione tenuto presso il Grand Visconti Palace Hotel, concluso con il Gran Galà in onore degli chef. Un “arrivederci gastronomico” d’eccezione realizzato da Massimo Moroni, Chef del Ristorante Don Lisander che, con il Suo Staff, ha fatto degustare un pranzo tipico lombardo, con tanto di cassoeula, rivisitata.

La manifestazione ha fatto da cornice al premio “I MAESTRI DI CUCINA” prestigioso riconoscimento conferito agli chef dal comprovato curriculum professionale, per premiare la loro quotidiana attività in favore della tradizione italiana, nel rispetto dell’utilizzo delle tipicità locali, seppure sempre con uno sguardo attento all’innovazione e all’economia del nostro Paese.

Bucatini con calamari

Ingredienti x 6 persone
- N°4 calamari (gr.700-800 circa)
- Gr.300 pomodorini pachino
- N°10 gherigli di noce
- N°1 cucchiaio di pesto
- Granella di pistacchio q.b.
- Gr.500 bucatini
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extra
- Vino bianco (Fiano di Avellino cantine Terre Nere)
- Prezzemolo

Preparazione
Eviscerare i calamari, tagliarli ad anelli tuffarli in aglio olio (1/2 decilitro) e peperoncino precedentemente soffritto, irrorare con un generoso bicchiere di Fiano, aggiungere i pomodorini, i gherigli di noce, un cucchiaio di pesto e cuocere il tutto a fiamma moderata, condendo con due cucchiaini di granulare di pesce. Aggiustare di sale e continuare la cottura fin quando i calamari non risultino morbidi cioè cotti.
In una salta pasta versarvi il sugo, aggiungere i bucatini cotti al dente, spadellare, impiattare, terminare con una abbondante spolverata di granella di pistacchio e prezzemolo tritato. (segreto dello chef: a piatto ultimato aggiungere al pistacchio e al prezzemolo, una grattata di buccia di limone).

Farfalle gamberi e zucchine

Ingredienti x 6 persone
- Gr.500 Pasta formato farfalloni
- Gr. 500 zucchine novelle
- Gr. 300 gamberi rosa sgusciati
- Vini bianco Greco cantine Terre Nere
- Gr.100 pecorino macinato
- Aglio Cipolla
- Olio extra
- Pepe
- Prezzemolo

Preparazione
Cuocere la bronoise di zucchine in un trito di cipolla soffritta in ½ decilitro di olio extra, con l’aggiunta di un buon bicchiere di greco, salare, pepare e procedere la cottura a fiamma molto moderata.
Sgusciare i gamberi, saltarli nell’olio bollente con un trito di uno spicchio d’aglio, aggiungere un bicchiere di vino greco e cuocere a fiamma vivace, salare e pepare.
In una salta pasta unire i due condimenti e la pasta  spadellare  mantecando man mano con il pecorino macinato.
Impiattare e servire subito con un trito di prezzemolo.

Gnocchetti

Ingredienti x 6 persone
- Kg.1,500 di gnocchetti freschi
- Gr.300 uova di seppie
- Gr.500 di cozze
- Gr. 500 di sconcigli
- Gr. 300 pomodorini del Vesuvio
- Vino bianco Falanghina cantine Terre Nere
- Aglio
- Cipolla
- Peperoncino
- Olio extra
- prezzemolo
- Buccia di limone grattata

Preparazione
Cuocere gli sconcigli in abbondante acqua, sgusciarli e tenerli da parte.
Aprire le cozze a soutè, sgusciarle e filtrare un po’del brodetto. Tenere da parte.
Tritare due spicchi d’aglio e mezza cipolla facendo rosolare il tutto in una padella a bordi alti e molto capiente con ½ decilitro di olio extra.
Aggiungere gli sconcigli e le cozze sgusciate, le uova di seppie, saltare e aggiungere un bicchiere di Falanghina, unire i pomodorini schiacciati e un po’ di peperoncino, salare e allungare il sugo con qualche mestolo di brodetto filtrato. Cuocere a fiamma moderata. A cottura ultimata spadellare gli gnocchi precedentemente lessati impiattare e terminare con un trito di prezzemolo e la buccia di limone grattata.

Polpo

Ingredienti x 6 persone
- N°1 Barattolo di ceci precotti
- Gr.500 polpo verace
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Semi di finocchietto
- Olio extra
- Gr.500 fettuccelle  (spezzare per una lunghezza di tre quattro cm).

Preparazione
In una casseruola a bordi alti mettere ½ decilitro di olio con un trito di 2 spicchi d’aglio peperoncino e soffriggere, dopo circa 3-4 minuti, aggiungere i ceci con il loro liquido di governo, allungare acqua quanto basta per la cottura della pasta, portare ad ebollizione a fiamma molto moderata.
Da parte in abbondante acqua salata in ebollizione, cuocere il polpo sviscerato e a cottura avvenuta, tagliarlo a pezzi di regolare dimensione.
In tanto calare la pasta nei ceci in ebollizione aggiungendo altra acqua se ce ne fosse bisogno aggiustare di sale e a metà cottura unire il polpo, a cottura avvenuta, far riposare la pietanza per circa 10 minuti, impiattare, completare con una generosa spolverata di prezzemolo e pochissimi semi di finocchio.

Risotto con seppie

Ingredienti x 6 persone
- Gr. 500 Riso per risotti
- Cipolla
- Burro
- Vino bianco
- Gr.750 Seppie
- Gr.400 Melanzane
- Gr.200 Mozzarella di bufala
- Gr.300 Pomodorini del Vesuvio
- Granulare di pesce
- Prezzemolo
- Olio extra
- Basilico

Preparazione
Soffriggere la cipolla nel burro, unire il riso precedentemente risciacquato e far tostare sempre mescolando.
Versa 1lt. di brodo di pesce bollente, coprire con un coperchio e metti in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, fino a quando il brodo sarà stato tutto assorbito dal riso.
Eviscerare e spellare le seppie, porle in un soffritto di olio, aglio, pochissima cipolla e aggiungere un bicchiere di vino bianco cuocere a fiamma moderata.
Evaporato il vino, aggiungere i pomodorini schiacciati, salare e completare la cottura aggiungendo del fumetto di pesce, il sugo deve risultare liquido e abbondante.
Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in abbondante olio di arachide a 180°, passarle su carta assorbente per uso alimenti e tenerle da parte.
In una risottiera porre un bel po’ di sugo delle seppie e aggiungere il riso pilaf, spadellare e aggiungere man mano altro sugo secondo l’assorbimento, incorporare le melanzane fritte, una bella manciata di basilico ela mozzarella tagliata a cubetti.
Impiattare completare con una spolverata di prezzemolo e una manciata di granella di mandorle spellate.

Paccheri al coccio

Ingredienti x 6 persone
- Kg.1 Coccio sfilettato e tagliato a cubetti
- N°5  Carciofi mondati e tagliati a macedonia
- Vino Greco cantine Terre Nere
- Gr.300 Pomodorini del pendolo
- Fumetto di pesce
- Prezzemolo
- Olive Gaeta
- Capperi
- Pinoli
- Uva sultanina
- Aglio
- Cipolla
- Olio
- Gr.50 burro
- Sale
- Pepe

Preparazione
Soffriggere 2 spicchi d’aglio tritato, ½ dl. di olio aggiungere i cubetti di pesce, irrorare con un bicchiere di Greco facendolo evaporare per metà e aggiungere i pomodorini schiacciati, qualche mestolo di fumetto di pesce e cuocere a fiamma molto moderata.
A fine cottura aggiungere i pinoli, le olive snocciolate, i capperi, l’uvetta e completare la cottura dopo aver salato e pepato.
Lessare la pasta scolarla al dente, saltare in una padella capiente aggiungendo i tocchetti di carciofi e il sugo insieme ai pezzetti di coccio.
Impiattare, spolverare con un buon trito di prezzemolo e una scorretta di arancio a julienne.

Fusilli corti con ricotta e salsiccia

Ingredienti per 6 persone
- Gr.500 fusilli corti
- Gr. 300 salsiccia fresca
- Gr. 300 ricotta romana
- 1dl. olio di oliva extra
- 1 bicchiere di vino bianco coda di volpe
- Pepe q.b.
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- Sale q.b.
- Gr. 120 pecorino grattugiato.
- 1 cipollotto
- 1 spicchio di aglio
- Latte poche gocce

Procedimento
In una soutese (padella con manico lungo a bordi bassi), mettere l’olio e far soffriggere il trito di aglio e cipolla, appena diventato biondo, aggiungere la salsiccia sbriciolata bagnandola con il vino. Far ritirare il vino spegnere la fiamma e tenere al caldo. Portare ad ebollizione l’acqua salarla e calare la pasta. Colarla non del tutta e trasferirla nella soutese aggiungendo la ricotta stemperata con pochissimo latte, pepe e pecorino grattugiato, saltare, aggiustare di sale e terminare con il trito di prezzemolo, servire molto calda.

Procedimento
In una casseruola mettere l’olio e far soffriggere la cipolla tritata insieme alla dadolata di bacon e un pizzico di peperoncino tritato.  Sfumare con il bicchiere di vino e aggiungere il passato di pomodoro, far cuocere per circa 20/25 minuti. Portare ad ebollizione l’acqua, salarla e calare la pasta. A cottura avvenuta, colarla e trasferirla in una padella o saltapasta, condire con la panna, il pomodoro e il parmigiano, aggiustare di sale saltarla e completare con una spolverata di prezzemolo tritato. Servire calda.