Candele alla genovese con colatura di provola affumicata di Agerola, zeste di limone, granella piccante.

Ingredienti per 4 persone:

kg.1 carne di manzo
2 decilitri olio evo
2 carote media misura (gr.200)
2 coste di sedano
Kg. 1,300 cipolle (ramata di Montoro)
Gr.70 concentrato di pomodoro
Gr.150 gambetto (parte finale del prosciutto crudo)
3 decilitri vino bianco
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
1 limone non trattato
Gr.360 Candele trafilate in bronzo
4 fette di provola affumicata di Agerola
Gr.100 di parmigiano

Procedimento:

In una casseruola versare l’olio, aggiungere la carne, la cubettata di gambetto e tutti i vegetali tagliati finemente oppure passati per il tritacarne, cuocere a fiamma moderata rimestando ogni tanto ed incoperchiare. Dopo circa due ore scoprire la casseruola alzare la fiamma e far rosolare gli ingredienti. Quando tutta l’acqua sarà evaporata sfumare man mano con il vino bianco, aggiungere il concentrato, un po’ d’acqua fredda per permettere ulteriormente l’estrazione dei vari sapori fino ad ultimare la cottura della carne ed i vegetali devono apparire sotto forma quasi di crema. L a Salsa deve essere scura, lucida e densa. Salare, pepare con generosità.

Assemblaggio del piatto.

Cuocere 360 grammi di candele in abbondante acqua salata, colare la pasta al dente e con l’aiuto di un ring sistemare la pasta in una teglia antiaderente in senso verticale, condire con la genovese, sistemare una fetta di provola in cima coprire con una generosa manciata di parmigiano e gratinare a 180° al forno. Impiattare aggiungere le zeste di limone, qualche scaglietta di peperoncino e decorare a piacere.