Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per foderare lo stampino

– Salmone g. 300 (possibilmente parte caudale);
– Zucchero di canna g. 75;
– Sale fino g. 30;
– Buccia di lime;
– Buccia d’arancio;
– Riduzione d’aceto balsamico;
– Polvere di pistacchio q.b.

Ingredienti per il ripieno

– Rughetta g. 200;
– Polpa di avocado g. 50;
– Polpa di papaya g. 50;
– Polpa di kiwi g. 50;
– Chicchi di melograno;
– Yogurt bianco intero g. 125;
– Olio e.v.o g. 20;
– Succo d’arancia e lime;
– Gherigli di noce n. 4;
– Pepe rosa in grani – Sale rosa dell’ Himalaya;
– Pepe.

Ingredienti per l’impiattamento:

– Polpa di papaya g. 400;
– Yogurt bianco intero g. 100;
– Pesca gialla n. 1;
– Zucchero g. 50.

Procedimento:

Mettere a marinare il trancio di salmone per 24 ore cosparso di gr. 20 di sale fino, gr. 50 di zucchero di canna, la buccia grattugiata di un lime e la buccia grattugiata di un arancio. Trascorse le 24 ore, lavare con acqua corrente e tagliare a fettine molto sottili il trancio di salmone. Foderare uno stampino di alluminio precedentemente cosparso di un velo di riduzione d’ aceto balsamico, spolverare l’interno con della polvere di pistacchio di Bronte e qualche seme di papavero.
Far aderire il salmone precedentemente tagliato perfettamente alle pareti dello stampino. Condire g. 200 di rughetta con gr. 125 di yogurt bianco intero emulsionato con gr. 20 di olio e.v.o e qualche goccia di succo d’arancia e lime. Aggiungere una brunoise composta da gr. 50 di polpa di avocado, gr. 50 di polpa di papaya, gr. 50 di polpa di kiwi, i gherigli di noce finemente tritati e qualche grano di pepe rosa lievemente schiacciato. Salare e pepare a piacere. Amalgamare molto bene gli ingredienti sopracitati con la salsa bianca ottenuta e riempire lo stampino precedentemente foderato di salmone. Tenerlo qualche ora in frigorifero.

Procedimento per l’impiattamento:

Preparare una salsa di fondo, ottenuta da un frullato di gr. 400 di polpa di papaya e gr. 100 di yogurt bianco intero. Passare il frullato al setaccio, in modo da ottenere una salsa molto vellutata.
Infine caramellare la polpa di una pesca gialla, tagliata a dadi molto piccoli, con gr.50 di zucchero. Impiattare a proprio piacimento.