Il friariello veste e farcisce la regina del golfo di Napoli

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. friarielli mondati
1 spigola x gr. 600
150 gr. scamorza affumicata di Agerola (tagliata a velo leggermente abbattuta e poi affettata con affettatrice)
50 gr. pancetta tesa stagionata di maialino casertano
8 pomodorini del Vesuvio
2 grosse patate
50 ml olio evo
Sale q.b.
5 gr. aglio granulare Wibeg
Peperoncino tritato Wiberg q.b.
1 pizzico pepe bianco macinato Wiberg
Timo liofilizzato Wiberg q.b.
1 noce di burro

Occorrente:

N.2 tronchetti di acciaio sezione semi sferica per mignon. Lungezza 34 cm diametro 4,5 cm

Procedimento:

Eviscerare la spigola, aprirla a libro e dividere i filetti, sfilettare per tutta la loro lunghezza, adagiare i filetti tra due fogli di carta Fata e appiattirle ulteriormente con un batticarne. Salare leggermente e metterli in frigo.

Sbianchire i friarielli, e raffreddarli subito in acqua ghiacciata. Recuparare qualche foglia rimasta più intera per foderare i tronchetti in acciaio di forma semi sferica. Gli altri rimasti, trifolarli in olio bollente profumato con l’aglio granulare e un pizzico di peperoncino tritato. Spadellare per circa 10 minuti magari aggiungendo un mestolino di acqua dove precedentemente sono stati fatti sbianchire i friarielli, salare e metterli da parte.

Lessare le patate in abbondante acqua appena acidulata provando la cottura con la punta di un coltello ed appena raggiunta la cottura ottimale,toglierle dalla fiamma e passarle sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto. Asportare le calotte e dalle parti centrali ricavare quattro medaglioni spessi circa 1cm. Spennellarli con del burro fuso e condire con molta parsimonia con del timo e del pepe, aggiustare di sale. Passare i medaglioni al forno a 180° fin quando assumono un bel colore dorato quasi biscotto. Tenerli al caldo.

Per la mousse di friarielli invece frullare una parte dei friarielli spadellati e se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungere un po di acqua dove precedentemente si sono fatti sbiancachire i friarielli. Aggiustare di sale.

Assemblaggio e cottura del tronchetto di pesce:

Foderare il tronchetto di acciaio con della pellicola, spolverare con sale fino, timo e pochissimo pepe, con le foglie più intere recuperate, rivestire l’interno del tronchetto e rivestire ancora con i filetti di spigola facendo debordare i lati. Farcire il tronchetto ottenuto con uno strato di scamorza, friarielli, ancora scamorza e concludere con delle fette di pancetta tesa sottilissima. Ripiegare accavallando i lembi in modo che vadano a chiudere il tronchetto, ripiegare allo stesso modo la pellicola in eccesso e sigillare con vari strati di pellicola con la raccomandazione che siano molto aderenti all’elaborato in modo che sembra il tutto sigillato ermeticamente. Cuocere a forno per circa 40 minuti a 70°. Abbattere a temperatura positiva.

Impiatto:

Sformare il tronchetto, scaloppare in senso obliquo lasciando una parte più grande, disporre le fette su di un piatto ricoperto di carta forno, coprire il piatto con una campana di vetro in modo da creare l’effetto forno e riscaldare al microonde per circa due minuti. In un piatto da portata stendere uno strato sottile di mousse di friarielli, aiutandosi con il dorso di un mestolino, sistemare al centro un medaglione di patata biscottata e adagiarvi sopra il tronchetto di spigola disponendo intorno le fette rimanenti. Guarnire con due pomodorini canditi ed una cimetta di friarielli essiccati al micro onde condire il tutto con un filo di olio EVO.