Paccheri fritti farciti con mousse di friarielli e provola affumicata di Agerola al profumo del golfo.

Ingredienti per 4 persone:

Gr. 500 Friarielli mondati
12 Paccheri trafilati al bronzo
600 Gr. Cozze
200 Gr. Pomodori san Marzano
150 Gr. Provola di Agerola
1 uovo
Prezzemolo
Peperoncino rosso tritato
Aglio
Sale Q.B.
150 Gr. Farina
Acqua q.b.
200 Gr. farina di mais macinata doppia
150 Gr. Pan grattato
Un pizzico di pepe creola

Procedimento:

Aprire le cozze a sautè, olio aglio prezzemolo, sgusciarle e tenerle da parte coperte dal loro stesso brodetto per evitare che si ossidano.
Incidere i pomodori a croce, tuffarli per pochissimi minuti in acqua in ebollizione, pelarli, asportare la parte interna ricca di semi e tagliare la polpa in piccoli cubetti quasi a tritarli, per poi spadellarli in olio evo bollente con l’aggiunta di un piccolo spicchio di aglio tritato e salare.
In una pentola più capiente portare l’acqua a bollore, salare e calarci dentro 16 Paccheri, dopo 9 minuti di cottura colare, raffreddare con acqua ghiacciata, ungerli con un filo di olio di arachidi e porre in frigo.

Sbollentare i friarielli, conservare un po d’acqua di cottura, raffreddare la verdura in acqua ghiacciata, asciugarla su di un canovaccio e spadellarla in abbondante olio dove si è fatto sfriggere un spicchio di aglio in camicia , e poco peperoncino , spadellare la verdura energicamente salare e tenere da parte.

Per la crema di friarielli invece frullare una parte dei friarielli spadellati e se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungere un po di acqua dove precedentemente si sono fatti sbianchire i friarielli. Aggiustare di sale.

Con la provola preparare un cubettata molto piccola, tritare finemente le cozze tenendone da parte qualcuna intera per guarnire.

Per la pastella 250 Gr. farina 00, acqua Q.B. 1 tuorlo d’uovo, sale, un pizzico di pepe creola tritato, con una frusta amalgamare fin quando il composto diventa liscio e omogeneo.

Assemblaggio del piatto.

Farcire i paccheri con l’altra parte dei friarielli spadellati tritati grossolanamente, insieme alla cubettata di provola e il trito di cozze, pastellarli e passarli nella mistura di farina gialla e pangrattato. Friggerli in abbondante olio di arachidi a 170° per circa 5 minuti, asciugarli su carta assorbente alimentare. In un piatto da portata stendere un sottile strato di pomodoro, adagiare i paccheri fritti legati a tre con un filo di porro anch’esso sbianchito, su di un lato mettere uno spuntone di mousse di friarielli, guarnire con qualche cozza intera ed un pò di concassè di pomodoro, terminare con altri elementi di guarnizione.