Pastiera napoletana

Per la pasta frolla:

1kg farina
400 gr zucchero
600 gr burro
8 tuorli d’uova cat.A
Scorza di arancia e limone grattugiata
5gr vainillina pura

Per la crema:

½ kg di grano bollito (o una scatola)
60gr. burro
1 buccia di arancio
1 buccia di limone
½ lt latte
500gr ricotta di pecora o di bufala
1/2kg di zucchero
6 uova cat.A
2 bottigline di acqua di fior di arancio 60 cc
3 gr cannella
5 gr vainillina pura
100 gr. zucca candita
50 gr. buccia di arancia candita.

Procedimento:

Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana, al centro aggiungere i tuorli d’uovo, lo zucchero, le bucce degli agrumi grattugiate, la vainillina e la materia grassa ammorbidita, nel nostro caso il burro. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e profumato, avendo cura di non manipolarla per molto tempo. Far riposare in frigo.

In una pentola mettere a cuocere il latte, il grano, con l’aggiunta di burro, scorza di arancia e scorza di limone. Cuocere a fuoco moderato, avendo cura di non fare attaccare al fondo della pentola, spegnere quando tutto il composto si è ridotto diventando consistente come una crema. Mettere a raffreddare.

In una bacinella mettere la ricotta, lo zucchero e i tuorli d’uovo conservando gli albumi e con l’ausilio di un frullino ad immersione, emulsionare il tutto. Quando tutti ingredienti sono perfettamente amalgamati, incorporare la cannella in polvere, l’acqua di fior arancio, i canditi tagliati molto finemente, la vainillina e dare l’ultimo giro di frusta. Aggiungere ancora gli albumi montati a neve mischiandoli all’impasto dal basso verso l’alto,
Imburrare tre stampi da 28 cm, foderarli con una parte di pasta frolla, con un mestolo riempire lo stampo foderato avendo cura di lasciare ½ cm. dal bordo. Stendere la rimanente pasta frolla tra due fogli di carta da forno, tirare delle strisce e porle sulle pastiere formando dei rombi.