Fuso di pollo in salsa bianca farcito con pancetta di maialino nero casertano, provola affumicata di Agerola, friarielli e zucca lunga napoletana

Ingredienti per 4 persone

4 fusi di pollo disossati
1 fascio di friarielli
100 gr. di pancetta di maialino nero casertano a fettine
150 gr. di zucca lunga napoletana
150 gr. di provola affumicata di Agerola
Sale qb
Pepe bianco abbondante
2dl di panna
1½ dl vino bianco
100 gr. burro
(Zenzero e curcuma se si vuole)

Procedimento

Farcire i fusi di pollo con tutti gli ingredienti, (la zucca deve avere il taglio giardiniera cioè a bastoncini, i friarielli solo sbianchiti) condire con una leggera spolverata di sale ed una abbondante di pepe bianco.
Chiudere cercando di riformare il fuso e legare con refe per cucina. In un tegame a bordo basso, adatto poi a trasferirlo nel forno, fare sciogliere il burro a fiamma moderata cercando di non farlo nocciolare. Adagiare i fusi ed iniziare la cottura molto lentamente avendo cura di girarli spesso.
Dopo circa 10 minuti, alzare la fiamma e quando si inizia ad avere l’effetto rosolatura sfumare con una parte di vino bianco. Sfumato il vino trasferire il tegame al forno precedentemente portato alla temperatura di 90° e cuocere ancora per circa 35/45 minuti. Nel frattempo portare la panna ad ebollizione, farla bollire per circa 10 minuti, aggiungere il rimanente vino (non freddo di frigorifero) e continuare a cuocere fino quando si ridurrà del 30-40% del quantitativo iniziale, insaporire a piacere, (io ho usato dello zenzero e un pizzico di curcuma), togliere il fuso dal forno ormai cotto e colorito, scalopparlo, impiattarlo a proprio piacimento e condirlo con la salsa bianca ancora fumante preparata precedentemente.
Aggiustare di sale e servire caldo. Lo si può accompagnare con un rosso ovviamente campano che abbia una gradazione di 12, 12,5°. A voi la scelta.