Antonio Arfè, esperto in ristorazione, catering e banchettistica, insignito dell’onorificienza di Maestro di Cucina dall’Associazione professionale cuochi italiani, è lo chef con cui abbiamo voluto fare quattro chiacchiere per addentrarci nell’incantevole arte culinaria.

Chi è lei e che cosa fa nella vita, in una manciata di parole…
Da quattro generazioni la famiglia Arfè dedica la sua passione al commercio, trattando specialità alimentari e prodotti tipici del territorio campano e nazionale, dalla pregiatissima qualità. La nostra sede storica era nei Quartieri Spagnoli, attualmente invece siamo al quartiere Chiaia.
Io preparo per i miei clienti dal palato raffinato, tanti piatti nuovi e tradizionali, dividendo le mansioni di gestione dell’attività e dell’annesso laboratorio di cucina, con la mia famiglia.

Che cosa la ispira a creare un nuovo piatto?
Creare un nuovo piatto significa raccontarmi, parlare di me, esprimere il mio stato d’animo, raccontare la mia storia, mettere insieme i colori che preferisco. Insomma, essendo appassionato anche di musica, per me creare un nuovo piatto significa comporre una melodia da sottoporre al pubblico e gioire nel momento in cui questa ne trova un gradito riscontro.

Qual è il complimento migliore che ha mai ricevuto?
Io credo che il complimento migliore sia la totale soddisfazione del cliente che si è affidato a te conoscendo la tua professionalità e la qualità dei tuoi prodotti e dei tuoi servizi. Tuttavia, i complimenti altrettanto graditi, sono quelli fatti dai palati più raffinati con i quali a volte nasce un confronto, o per meglio dire, una vera e propria valutazione nel raccontare le fasi di preparazione dei piatti.

A quale piatto della tradizione del suo paese natio si sente più legato?
Mi piace molto proporre ai clienti piatti tipici della tradizione campana, che amo rivisitare.
Nonostante questa manipolazione però, essi continuano ad essere molto legati sia per tradizione sia per profumi che per gusto, alla mia terra ed al mio essere un tutt’uno con essa. Ad ogni modo, dovendone scegliere uno in particolare, direi che quello a cui mi sento più legato e che degusterei anche tutti i giorni, è la parmigiana di melanzane, la quale, secondo me, dovrebbe essere riconosciuta come patrimonio gastronomico del territorio, per la sua “campanità” trasudante: melanzana cima di viola, fior di latte di Agerola o mozzarella di bufala, ragù preparato con pomodori San Marzano e basilico del tipo napoletano; l’unica nota stonata è il parmigiano, non esattamente di origine campana, ma che ho sostituito con il provolone del monaco stagionato e grattugiato per renderla del tutto autoctona.

Gli accostamenti più arditi che ha mai sperimentato?
I più arditi accostamenti sperimentati sono quelli ottenuti unendo il piccante al dolce, come la “crema fredda alla menta con schegge di peperoncini piccanti e perle ghiacciate di melone all’aceto balsamico di Modena”. Altri azzardi sperimentati sono latticini e salumi accostati al pesce, come la “girella di filetto di orata farcita con provola affumicata di Agerola e salame di Nola”.

Che cosa consiglierebbe a un giovane che aspira a diventare chef?
Fare, voler fare, saper fare, e poi umiltà, umiltà, ma proprio tanta umiltà. La nostra è una professione che non ha “arrivo”, cambiano le tecniche, cambiano le attrezzature, cambiano i sistemi, l’importante è l’aggiornamento.

Quale pietanza secondo lei è più afrodisiaca per una donna?
Beh molte sono le pietanze afrodisiache per una donna a parte quelle tradizionali come ostriche, caviale, champagne, io penso che il top sia una “tartare di scampi al sapore di zenzero, profumata con distillato di semi di anice su letto di rughetta all’olio evo e peperoncino piccante candito”.
A ogni modo credo che tutte le pietanze, se mangiate in compagnia della persona giusta, possano avere effetti afrodisiaci.

Alle donne negate per la cucina, cosa consiglierebbe di preparare per stupire i propri ospiti?
La soluzione ideale sarebbe quella di iscriversi ad uno dei nostri corsi!
Scherzi a parte, per poter stupire i propri ospiti nonostante l’avversione per la cucina, consiglierei la preparazione di un piatto semplice e sobrio, uno di quelli che meglio le riescono; anche se il piatto in questione può sembrare estremamente banale, l’importanza sta nella presentazione di esso e la donna in fatto di gusto ed eleganza, ha sempre una marcia in più!