L’oliva Kalamata e i pomodori Tuttosole Demetra sposano il calamaro sul golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio

Ricetta per 4 persone
4 calamari di media grandezza

Per la farcia
Gr.200 di patate lesse
1 busta di purea di patate in fiocchi
Gr.20 prezzemolo tritato
Gr.150 pomodori tutto sole marinati Demetra
Gr.120 olive kalamata Demetra
Sale qb
Pepe qb

Per la salsa di base
Gr. 360 pomodori tutto sole marinati Demetra
Gr.400 di misto mare per insalata
dl. ½ di olio evo
1 spicchio d’aglio
dl. ½ vino bianco
sale qb
pepe qb

Per la pastella
Gr.50 di farina
Gr.60-70 di acqua
Sale q.b
¼ di olio di arachidi ( da usare per la frittura)

Per l’impanatura
Gr.150 pane grattugiato
Gr.50 farina gialla

Per guarnire
1 ciuffetto di prezzemolo riccio
8 gamberi di media grandezza
Per la crema di olive:
Gr 150 di olive kalamata demetra
1 cucchiaino di olio evo

Procedimento
Eviscerare i calamari.
Preparare la farcia schiacciando le patate lesse e aggiungere una busta di patate in fiocc, condire con un trito di prezzemolo e le olive con i pomodori tagliati in una brunoise salare e pepare. La farcia deve essere molto consistente e asciutta.
Preparare la salsa per il fondo facendo sfriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei calamari e i gamberi, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in una dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi salare e pepare.
Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanarle nel composto di farina gialla e pane grattugiato.
Per la crema di olive mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare.

Farcire i calamari senza pressare molto la farcia, disporli ad uno ad uno in foglio di carta fata condendo con qualche pomodoro e con delle olive snocciolate, chiudere a mò di caramella fissando l’estremità con dei cordoncini di silicone e cuocere a vapore per circa 15 minuti, raffreddare in modo da poterne ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po salsa come base, adaggiare gli anelli di calamaro disponendo in verticale la parte finale e guarnire poi con due gamberi , la testa, qualche ciuffo di prezzemolo e qualche striscia di pomodoro insieme alla polpa di oliva usati nella carta fata per la cottura. Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporle sempre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.

Scarica il pdf La Voce di Demetra pubblicazione di Aprile 2013