Lo Chef Antonio Arfè al Bagno Elena
…e pesto d’indivia sormontati da lamelle di tartufo di bagnoli (tuber mesentericum Vitt.)

Ingredienti per 6 persone:

Gr. 500 di sedani rigati
N. 1 cespo di indivia
1dl. olio evo
N. 2 spicchi d’aglio
Gr. 25 pasta d’acciuga
Gr. 50 olive di gaeta snocciolate
Gr. 25 capperi dissalati
Gr. 15 pinoli
Gr. 20 uvetta passita
Gr. 200 provola affumicata di Agerola
Lamelle di tartufo di Bagnoli all’olio
Sale q.b.

Procedimento:

Mondare la scarola e lavarla in abbondante acqua corrente.
Sbianchirla in acqua leggermente salata e colarla.
In una padella capiente soffriggere insieme all’olio l’aglio e  la pasta d’acciuga, unire le olive, i capperi, i pinoli e l’uvetta, saltare per pochi minuti e separare  il tutto  dall’olio bollente e tenerlo da parte. All’olio aggiungere la scarola, salare e continuare la cottura fin quando tutta l’acqua in eccesso non sarà ritirata. Allontanare la scarola  dalla fiamma, metterla in un contenitore a bordo alto e frullarla con un frullatore ad immersione fino a renderla una crema ruvida.
Lessare la pasta, colarla al dente e saltarla in una padella con la dadolata di provola e il pesto d’indivia precedentemente stemperato con un po’ d’acqua di cottura della pasta fino a completa manteca tura. Aggiungere olive, capperi, pinoli e uvetta tenuti da parte. Aggiustare di sale, impiattare e completare con le lamelle di tartufo.