La mia cucina e la tradizione napoletana

Antonio Arfè nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.  La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.

Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato il lavoro dei cuochi.

Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e seguito da uno chef, si iscrive contemporaneamente ad un corso di cucina della Capac  sud.

Terminato il corso ha inizio una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private, avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire 18 mesi di lavoro alla “Taverna degli amici”, 4 anni al “Bagno Elena”, e poi a Cannes (Francia), e poi ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente, …

Nella gastronomia nel frattempo si inizia con i catering. Partecipa a tantissime manifestazioni, vince l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre; ancora 18 mesi presso la “Tenuta La Marca” a Saviano,  chef presso il “Ritrovo del buongustaio”, chef presso il “Royal Vesuvio” di Trecase, chef di “Maison Toledo” di Pozzuoli, docente presso ISFAD.

Attualmente lavora presso la propria gastronomia, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina, sperimentazione di nuovi piatti in collaborazione di colleghi, prove di cottura ecc.

Antonio Arfè

Creare un nuovo piatto significa esprimere me stesso. Quando cucino esprimo le sensazioni più nascoste per narrare la mia natura, mettendo insieme le “note” della mia personalità, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico.

Essendo anche un appassionato di musica ho sempre sostenuto che anche chi cucina è come se realizzasse una melodia, come un compositore.

Il complimento migliore che posso ricevere è la totale soddisfazione del cliente.

Le mie creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana, infatti propongo piatti della cucina partenopea, rivisitati secondo il mio gusto creativo, che hanno un legame indissolubile con Napoli e rappresentano il mio essere tutt’uno con la mia terra.

Il piatto con cui sono più legato è la parmigiana di melanzane, confesso la mia debolezza di gola, infatti la degusterei tutti i giorni.

Secondo me, dovrebbe essere riconosciuta come patrimonio gastronomico del territorio per la sua assoluta “napoletanità”: melanzana cima di viola, fior di latte di Agerola o mozzarella di bufala, ragù preparato con pomodori San Marzano, e basilico tipo napoletano. L’unica nota fuori dal coro è il parmigiano, non esattamente di origine campana, ma che ho sostituito con il provolone del monaco stagionato grattugiato per rendere la ricetta del tutto autoctona.

Vedi la ricetta: https://www.gastronomia-arfe.it/tradizione/parmigiana-di-melanzane/