A Napoli si dice: “carcioffula mia nuvelle, t’amave quant’ire ztelle. Mo ca è cacciate e’ pile , statte bbone carcioffula mia” (carciofo mio novello, ti amavo quando eri giovincello. Ora che hai cacciato i peli, statti bene carciofo mio).
I detti antichi non falliscono mai; infatti il carciofo è qualitativamente superiore quando appare ben stretto, di un bel colore verde con sfumature color mattone e sodo. Principalmente la parte centrale non deve presentare una folta peluria lunga e ispida perché, in questo caso, il carciofo è vecchio, passato. In cottura si presenta molto fibroso per cui richiede un lungo tempo per essere cucinato. I risultati della cottura del carciofo sono gambi spappolati e le foglie secche, dure e fibrose, da un pronunciato sapore di amarognolo.
Ingredienti
8 carciofi
1 dl di olio evo
2 spicchi d’aglio
100 gr di olive di Gaeta
50 gr di capperi
Prezzemolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento
Mondare i carciofi, dividendo ognuno in quattro spicchi da tenere in acqua acidulata con del succo di limone.
In una casseruola a bordi medi, far soffriggere l’aglio e l’olio. Quando l’aglio avrà raggiunto un bel colore biondo, asportarlo ed aggiungere i carciofi sfumandoli immediatamente a fiamma vivace con il vino bianco. Chiudere con il coperchio ed aspettare che il rimanete vino evapori lentamente in modo che i carciofi rimangano bianchi anche in cottura.
Aggiungere del fondo vegetale (*) e continuare a cuocere il tutto a fiamma moderata.
A cottura quasi ultimata aggiungere le olive snocciolate, i capperi dissalati e una generosa manciata di prezzemolo tritato.
Possono essere serviti anche a temperatura ambiente.
(*) Sedano, carote e cipolle in acqua fredda da portare in ebollizione
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