A Napoli si dice: “carcioffula mia nuvelle, t’amave quant’ire ztelle. Mo ca è cacciate e’ pile , statte bbone carcioffula mia” (carciofo mio novello, ti amavo quando eri giovincello. Ora che hai cacciato i peli, statti bene carciofo mio).

I detti antichi non falliscono mai; infatti il carciofo è qualitativamente superiore quando appare ben stretto, di un bel colore verde con sfumature color mattone e sodo. Principalmente la parte centrale non deve presentare una folta peluria lunga e ispida perché, in questo caso, il carciofo è vecchio, passato. In cottura si presenta molto fibroso per cui richiede un lungo tempo per essere cucinato. I risultati della cottura del carciofo sono gambi  spappolati e le foglie  secche, dure e fibrose, da un pronunciato sapore di amarognolo.

 

Ingredienti

8 carciofi

1 dl di olio evo

2 spicchi d’aglio

100 gr di olive di Gaeta

50 gr di capperi

Prezzemolo

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Mondare i carciofi, dividendo ognuno  in quattro spicchi da tenere in acqua acidulata con del succo di limone.

In una casseruola a bordi medi, far soffriggere l’aglio e l’olio. Quando l’aglio avrà raggiunto un bel colore biondo, asportarlo ed aggiungere i carciofi sfumandoli immediatamente a fiamma vivace con il vino bianco. Chiudere con il coperchio ed aspettare che il rimanete vino evapori lentamente in modo che i carciofi rimangano bianchi anche in cottura.

Aggiungere del fondo vegetale (*) e continuare a cuocere il tutto a fiamma moderata.

A cottura quasi ultimata aggiungere le olive snocciolate, i capperi dissalati e una generosa manciata di prezzemolo tritato.

Possono essere serviti anche a temperatura ambiente.

(*) Sedano, carote e cipolle in acqua fredda da portare in ebollizione