Per arricchire il ragù di Carnevale non può mancare l’involtino di cotica di maiale da cuocere a fuoco lento nel sugo
Ingredienti
4 cotiche di maiale possibilmente lato pancia (sono più morbide e più sapide)
120 gr. di pecorino intero
100 gr. di pinoli
100 gr. di uvetta
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa
1 cipolla di media grandezza
1 passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
involtini di cotiche
Sbollentare le cotiche, raschiarle se ci sono residui ancora di setole (pelle di maiale).
Sgrassare le cotiche con un coltello affilato e ricavarne dei quadrati.
Porre al centro di ogni quadrato un pezzo di pecorino, ½ spicchio d’aglio, dell’uvetta, dei pinoli, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di sale ed una generosa spolverata di pepe nero fresco di mulinello.
Avvolgere come un involtino e legare con spago da cucina.
Nello stesso modo preparare gli altri 3 pezzi di cotica.
Tenerle da parte, mentre in una pentola rosoliamo nell’olio la cipolla e la sfumiamo con il vino, aggiungiamo la passata ed il concentrato, poi allunghiamo con un quarto di litro d’acqua e facciamo cuocere a fiamma molto moderata.
Quando la salsa si inizia a ridurre, aggiungere le braciole e farle pappuliare o pippiare (bollire), aggiungendo altra acqua calda se ce ne fosse bisogno.
La cottura sarà completa quando le cotiche risulteranno tenere, aggiustare di sale e spolverare con del pepe nero di mulinello.
Servirle ancora fumanti.
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