Per arricchire il ragù di Carnevale non può mancare l’involtino di cotica di maiale da cuocere a fuoco lento nel sugo
Ingredienti
4 cotiche di maiale possibilmente lato pancia (sono più morbide e più sapide)
120 gr. di pecorino intero
100 gr. di pinoli
100 gr. di uvetta
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa
1 cipolla di media grandezza
1 passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Sbollentare le cotiche, raschiarle se ci sono residui ancora di setole (pelle di maiale).
Sgrassare le cotiche con un coltello affilato e ricavarne dei quadrati.
Porre al centro di ogni quadrato un pezzo di pecorino, ½ spicchio d’aglio, dell’uvetta, dei pinoli, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di sale ed una generosa spolverata di pepe nero fresco di mulinello.
Avvolgere come un involtino e legare con spago da cucina.
Nello stesso modo preparare gli altri 3 pezzi di cotica.
Tenerle da parte, mentre in una pentola rosoliamo nell’olio la cipolla e la sfumiamo con il vino, aggiungiamo la passata ed il concentrato, poi allunghiamo con un quarto di litro d’acqua e facciamo cuocere a fiamma molto moderata.
Quando la salsa si inizia a ridurre, aggiungere le braciole e farle pappuliare o pippiare (bollire), aggiungendo altra acqua calda se ce ne fosse bisogno.
La cottura sarà completa quando le cotiche risulteranno tenere, aggiustare di sale e spolverare con del pepe nero di mulinello.
Servirle ancora fumanti.
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