Tutti a Napoli la domenica, quasi come fosse un rituale, mangiano un piatto speciale, il ragù di carne napoletano.
È un piatto ricco utilizzato sia come primo che come secondo. Si utilizza infatti il sugo ottenuto per condire la pasta consumando poi le carni usate per farlo come secondo piatto.
È una ricetta povera preparata con carni semplici e sugo di pomodoro da cuocere lentamente per ore finchè non ha cominciato come si dice a Napoli, a pippiare (a bollire) assumendo il tipico colore rosso mattone.

Ricetta

Ingredienti:
500 gr di muscolo di manzo
500 gr di gallinella di maiale
500 gr di corazza di manzo
500 gr di nervetti di manzo
2 cipolle di media grandezza possibilmente dorate
100 ml di olio EVO
1 cucchiaio di sugna e non strutto
100 ml di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro san Marzano
200 gr di concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.

Esecuzione:
In una casseruola, possibilmente di terracotta, mettere l’olio, la sugna, la carne con i nervetti e la cipolla e far rosolare a fiamma bassa fin quando la cipolla diventi bionda. Sfumare con il vino rosso e al momento della sua completa asciugatura, aggiungere il passato di pomodoro insieme al concentrato. Insaporire con una generosa manciata di pepe e mescolare fin quando il concentrato sarà stemperato. Aggiungere acqua fredda per permettere meglio l’estrazione dei sapori della carne e far cuocere a fiamma molto bassa fin quando inizia a pippiare (bollire) per 7/8 ore.
Il ragù dovrà assumere il colore rosso mattone.

O’ raù (il ragù)

raguAh! e mo cà parlamme ra picciche (e adesso che parliamo del litigio).

Voi sapete il significato, la storia, la tradizione, la cultura, gli usi e i costumi che esistono a Napoli intorno a queste tre letterine: “ r-a-ù ”?

No?

E mo vo racconte chelle che succereve a casa mia (E ora vi racconto quello che accadeva a casa mia).

Dovete sapere che la mia origine è dei quartieri spagnoli, dove rinte e vicarielle balcune e balcune, une e rimpette a nate se raccontene e sturielle e a gente ca ce stanne e casa quase quase attraverse e balcune se ranne a mana pe s’agurà o buongiorne e a rummeniche spicialmente usene o balcone pe s’arraccuntà o mangià e chella iurnate (dentro i vicoletti, balconi e balconi, uno vicino all’altro, si raccontano storielle e la gente che abita lì quasi quasi si saluta dai balconi per augurarsi buongiorno e la domenica specialmente usa il balcone per parlare del cibo di quella giornata).

Attore principale è o raù che piezze e carne a chianchiere ( il ragù con i pezzi di carne dei fianchi) e fanno da seguito della bella compagnia teatrale, pecchè Napule nu teatre è (perchè Napoli è un teatro), a fritture e pesce (la frittura di pesce), a sasicce che friarielle (la salsiccia con i broccoli saltati), a mpepate e cozzeche (impepata di cozze). Nucelle e nucelline pe spassa tiempe e o rè ra tavulata sua eccellenza panzarotte (nocciole e noccioline per passare il tempo e il re della tavolata sua eccellenza il crocchè di patate), regia di butteglione e vine (fiasco di vino), a più non posso, gassose, acqua idrolitine (acqua frizzante), zeppole, bignè e liquore Strega.

E proprie une e chelle dummeniche ca nun mo scordo maie, a casa mie fu propie teatre principale (E proprio una di quelle domeniche che non dimentico mai, la mia casa fu proprio il teatro principale).

O nonne a chiusure e magazzine sa presente proprie all’ora e pranze, a nonne già anzimante e ancore tutta stanca e dolorante stenne o mesale e a prepare a tavule pe nun accumincià (il nonno, dopo la chiusura del negozio, arriva proprio a ora di pranzo, la nonna ansimante e ancora stanca e dolorante, stende la tovaglia e prepara la tavola per non cominciare a litigare).

“Teresì“ esclama o nonne ”ogge che me fai mangià?” (“Teresa”, esclama il nonno, “che mi fai mangiare oggi?”).

“Tutunniè”, risponne a nonne, “tu te scuorde che iorne è”? (“Antoniuccio”, risponde la nonna, “ti se dimenticato che giorno è oggi?”).

Ed intanto il nonno sedutosi comodo a cape e tavole co bicchiere mmane pe duie vote e russe o ianche o svacante comme si fosse usanze primme e sa pparà ca panze (a capo tavola, con il bicchiere in mano per due volte pieno di vino rosso o bianco, lo riempie e lo svuota come se fosse uso comune prima di riempirsi la pancia).

Prende il via la sfilata mentre a nonna accumence c’afellate, dopo poco piatto forte cannele a raù ca ricotta e richieste songhe tante, “Teresì ma manche o pepe, Teresì manche e furmagge, Teresì ma è nu poche aspre” ed all’ultima forchettata e co musse spuorche e salze doppe nate russe nfame esclame e fa’ “Teresì nun o saie fa, tu nun ta ricuorde chelle e mammà!” ( la nonna incomincia con gli affettati, poi il piatto forte candele con il ragù e la ricotta e le richieste del nonno sono tante, “Teresa ma manca il pepe, Teresa manca il formaggio, Teresa ma è un po’ aspro” e all’ultima forchettata con la bocca sporca di sugo, dopo un altro bicchiere di vino rosso infame, il nonno dice “Teresa non lo sai fare il ragù, non ti ricordi quello di mamma!”).

Ed intanto la nonna sfila con i secondi appriparate (preparati), fanno seguito e friarielle ca sassicce, fritture e pesce mpufumate, mpepate e cozzeche fumante centro tavola e spassa tiempe, stamme appena a duie e russe mentre l’acqua se sfiatata e pa nonne accumence o cuntinue lamiente, “Teresì nun se brave cumme e mammà, anni so passate ma tu proprie nun’o saie fa,… pa frittura e po rieste si state proprie na maestra ma o raù è la tua pecca pecchè proprie nun o sai fà” (le salsicce e broccoletti, frittura di pesce profumata, impepata di cozze calda a centro tavola e passa il tempo, stiamo appena a due bicchieri di vino rosso mentre l’acqua frizzante si è sfiatata e iniziano i continui lamenti del nonno contro la nonna, “Teresa tu non sei brava come mamma, so passati anni ma tu proprio non lo sai fare,… per la frittura e il resto sei stata proprio una maestra, ma il ragù è il tuo peccato perché proprio non lo sai fare”).

Ed intanto la povera Teresina tutta mortificata si porta al lavandino per poter riordinare, mentre il nonno co babbà rinte a na mane e o bicchirine e Strega rinte a chellate accummence a scapuzzia e con voce tapezzata nun fernesce e rusecà (il nonno con il babà in una mano e il bicchierino di liquore strega nell’altro incomincia a protestare e continua a rosicare con parole colorite).

Teresina sape o fatte e lo lascia borbottare e co pizze ro grambiale, mute mute s’asciutte e lacrime e guerdannele cu currive esclame e fa: “Tutunniè mannagge a te me staie sempe a murtificà e ringraza pe na vote o pataterne che ta fatte strafucà tiene sempe ste lamiente po raù che cose e niente” (Teresa conosce la situazione e lo lascia borbottare e con la punta del grembiule, zitta zitta, si asciuga le lacrima e guardando il nonno male esclama: “Antoniuccio mannagia a te, mi stai sempre a mortificare, ringrazia Dio che ti ha fatto abbuffare, ti lamenti sempre per il ragù che è una cosa da niente”).