La parmigiana di melanzane è un piatto composto da pochi ingredienti, quasi tutti della tradizione napoletana , come la melanzana, il fior di latte o la mozzarella, il tipico sugo di pomodoro e il profumatissimo basilico napoletano.
E’ un piatto correntemente estivo, da preparare in diverse varianti, gustoso sia freddo che tiepido, per permettere il tipico squisito impiattamento “mieze o’ cuzzitielle e’ pane cafone cotte a’ fascine” (in mezzo al cozzetto di pane casareccio cotto a rami di legna).
Fate attenzione perché dopo avere consumata la prelibatezza in mezzo al pane, ti lascia due baffoni rossi che stanno ad indicare “ca te pulezzà buone o musse” (che ti devi pulire bene il muso.. le labbra).

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane paesane
1 litro di olio di arachidi
1,5 Kg di pomodori san Marzano
1 piccola cipolla dorata
1 fascetto di basilico abbondante
300 grammi di fior di latte o mozzarella fatta asciugare in frigo o del giorno precedente
2 uova
150 grammi di provolone del monaco grattugiato(il provolone del monaco viene grattugiato al posto del parmigiano in modo da aver solo ingredienti locali, possibilmente a Km 0!).
50 ml di olio evo
½ bicchiere di vino bianco (esempio falanghina o altri vini bianchi campani)
Sale e pepe q.b.

Esecuzione:
Soffriggere la cipolla tritata nell’olio evo, sfumandola con il vino bianco, poi aggiungere il pomodoro san Marzano pelato e passato al cutter o al passaverdure. Cuocere il tutto a fiamma moderata fino ad ottenere la riduzione desiderata, profumando il sugo con molto basilico spezzettato a mano.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette verticali dello spessore di circa 2 mm e friggerle in abbondante olio di arachidi stando attenti non superare la soglia dei 180°. Non appena risultano dorate, togliere le melanzane dalla padella e sgocciolarle su carta assorbi fritto. Quando saranno tiepide, stendere un velo di sugo di pomodoro in una pirofila e formare un primo strato di melanzane aggiungendo il fior di latte o mozzarella tagliato e un paio di cucchiai di uovo precedentemente sbattuto regolando di sale e pepe. Stendere, infine, uno strato di sugo di pomodoro aggiungendo abbondante basilico e una generosa manciata di provolone del monaco grattugiato. Procedere in questo modo fino a formare tre strati di melanzane, aggiungendo il rimanente uovo, sugo e provolone del monaco.
Infornare a 180° per circa 25 minuti, poi servire.

Ode alla melanzana

A  te mulegnana mia,
Comme si belle e comme si  nera mulegnana mia,
chiù e chiù te taglie e chiù addiviente nera,
ma po’  quante addiviente rossa mulegnana mia,
si’  tutta a vita mia.

A te melanzana mia.
Come sei bella e come sei nera melanzana mia,
più  ti taglio e più diventi nera,
ma poi quando divieni rossa melanzana mia
sei tutta la mia vita